青年日報

文／張雅雯　圖／張雅雯‧三采文化（廚房裡的美味科學）
你是否有經驗，拜拜過的雞肉拿去燒煮，吃起來總有股臭騷味？豆干肉絲炒起來為什麼不夠入味？致力推動廚藝科學的章致綱透過科學方法說明，只要在料理或保存食材時注意一些關鍵步驟，就能端出香噴噴美食。
防WOF避免肉品臭騷味
在臺灣，用三牲拜拜是很常見的習俗，供品擺放在室溫一段時間後，再料理成菜餚吃下肚，由於不是第一時間烹煮後就吃，也等於是一種剩食料理，是否發現如果不用多一點醬油或其他厚重的調味方式，這樣的肉品很容易有種臭騷味呢？
章致綱表示這個味道稱為Warm-over flavor(WOF)，所有的熟肉再度料理時，如果沒有經過正確處理，都可能面臨這樣的問題。WOF有三個前提：鐵質、肥油、氧氣，肉煮熟後細胞膜會破掉，肌紅素裡面的鐵質會跑出來，肉類裡面本來就多少帶有脂肪，再加上放在室溫較長時間，氧氣就會滲進來。
當這三個要件並存時，肉品就會有臭騷味，但是並不那麼嚴重，高倍數臭味的要素就是「慢慢加熱」，若在室溫25℃時的臭味為1，油溫每增加10度則臭味增加雙倍，油溫達100℃時，臭味就會讓人受不了，一般料理的方式正好符合啟動WOF，因此必須用很重的調味去蓋味道。
章致綱建議對於這樣的熟肉，料理時要瞬間加熱才能避開WOF。比如把雞肉撕成肉絲，用高溫的油去爆一下，因為肉絲比一大塊肉容易瞬間加熱，或者就是直接冷冷的吃這樣的熟肉，也可避免WOF的問題，只要加點大蒜和醋就可以去掉些微不好的口感。
反過來說，如果能讓WOF的前提「三缺一」，這個過程就無法被啟動，章致綱指出，唯一能做的就是避免接觸氧氣，比如選擇有真空包裝的熟肉，一般家庭可以把拜拜用的一整隻雞三層包裝減少氧氣滲入，建議選用HDPE(高密度聚乙烯)塑膠袋，不含塑化劑才能食得安心。
章致綱提醒，即使放在冰箱冷凍，氧氣仍會慢慢跑進去，導致三個前提又達成。常見的如市場現做煮熟的魚丸買回家，吃一半後、剩下的一半冰起來，若在冰箱中儲存太久，建議下次再拿出來煮的時候，務必解凍後切小丁，再丟到高溫油中迅速加熱，這樣吃起來才不會有臭騷味。
熟肉的鐵質會跑出來，是因為煮熟時會讓細胞膜破掉。然而章致綱提醒，生肉如果冷凍太久，中間的細胞冰晶開始變大，如同針刺般刺破細胞膜，導致鐵質一樣會跑出來，加上氧氣慢慢滲進去，於是鐵質、肥油、氧氣又再度到位，加上燒煮時如果不是切薄片去高溫油爆，而是整塊去慢慢加熱，就會啟動WOF過程導致產生臭騷味。
豆干肉絲如何夠香
很多人知道肉絲要先用醬油抓一抓醃過，不過豆干卻沒有先處理過。其實豆干切片用滾水先煮一下，然後要趁熱泡在稀釋的冷醬油水內約20分鐘，豆干裡面才有醬油味。組合方式為肉絲用中溫的油，先炒到半生不熟撈起來，泡過醬油水的豆干用油去爆一下，讓表面有點焦香。放點蔥白進去，再把肉絲倒進來加點醬油拌炒，讓肉絲的肉熟了卻又很軟嫩，這樣豆乾與肉絲裡面都有醬油爆香入味，外面也都有爆香味，起鍋前加蔥綠即可。
雞胸肉如何不柴
雞肉料理好吃的秘訣，就是生雞肉要先抹鹽，更好的方法是泡濃度3%至5%的鹽水，泡的時間長短與溫度和肉塊大小有關，一般雞胸肉塊約泡半小時，然後沖洗後放入滾水煮。另外，鹽巴使用的時機點務必正確，若煮的時候在水裡放鹽巴，反而會讓雞肉變硬，所以要替雞肉調味，最好另外做醬汁再淋上去。
番茄炒蛋如何滑嫩
滑嫩的訣竅就是蛋不要太熟，因此番茄切塊後爆炒，讓番茄的汁出來，蛋下去拌炒一下就好。由於蛋不是吃全熟，為了食的安全，料理蛋之前要先洗乾淨、用滾水燙一遍，下鍋前最好先打進碗裡，確認蛋沒有壞掉再倒入鍋內，如果使用不只一顆蛋，比如三顆蛋就要分批處理三顆蛋，以免混到壞掉的蛋。
破除網路謠言
炒雞蛋先加鹽 會產生有毒物？
鹽的成分是氯化鈉，然而一般料理方式，不會讓鹽分解成氯和鈉兩種物質，更遑論有毒。那麼為什麼有人會在蛋的料理看到綠褐色呢？這是因為硫化亞鐵(FeS)，鹽巴加入後會讓蛋裡面的硫跑不出去，因此表面容易出現這樣的物質，是種必然的化學反應，對人體無害。
滾水燙肉可以除腥味？
若是新鮮的肉，用滾水先燙過沒有問題；若肉不夠新鮮，這做法反而讓不新鮮的血水和淋巴水出不來。因此，不新鮮生肉去腥最好的方法是泡1%的鹽水，這樣的濃度和肉裡面是等滲透壓，目的是要排出血水和淋巴水，但是肉的鮮味不會流失太多。
冷藏可保麵包與饅頭新鮮
許多人買麵包或饅頭回來，認為放冰箱比較能夠保鮮。但是，以純麵包或饅頭來說，冷藏不見得是最適當的保存方式，因為這類煮熟的澱粉食物在4℃的冷藏溫度，比放室溫下老化速度快六倍。所以，新鮮麵包與饅頭放室溫，短時間之內可以直接吃；若放冷凍，解凍後一樣可以直接吃；然而若放冷藏過夜後一定要加熱過，不然老化後的麵包或饅頭會很難吃。

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