青年日報

文‧圖／Jenna Yang

《黃帝內經》提及「冬三月，此謂閉藏。」萬物隨秋收、冬藏循環，人體溫寒因大地律動變化，蔬果魚肉依時令而生，因此四季飲食宜順應自然不逆時。進入了氣溫驟降的立冬時節，起居飲食貴在「養藏」之道，是指天氣嚴寒時分，最好將體內陽氣保護好，以溫熱的食物滋補冬日，更得養生之效。
俗話說：「立冬補冬，補嘴空」，臺灣立冬進補多食用麻油雞或各類補湯，補充一整年流失的體力，有些地區則注重滋陰潤燥，秋主養肺、冬重養腎的原則。冬令進補不僅食材講究當季盛產，烹調手法也須因應時節有所變換，嚐鮮同時也讓食物充分發揮屬於當令的千滋百味，好比薑母鴨、羊肉爐、砂鍋菜，這類鍋煮、煨煲手法都是冬天常見的烹飪方式。
我向來是無湯不歡的人，無論天候晴雨暖涼，都喜愛喝完熱湯通體活絡的酣暢感，舉凡苦茶油雞湯、何首烏雞湯，都是家中的常見湯品。茶油雞湯做法簡單，最重要的步驟是選油，被譽為東方橄欖油的苦茶油，茶籽一年一收，採收日在24節氣中的霜降，約莫每年10月底，經過幾週曝曬製油，冬季正好是在地茶油新鮮登場的時刻。臺灣用來煉苦茶油的品種包含大果種、小果種苦茶籽；大果種體型可達一個拳頭，小果種又稱為珍珠籽，個頭嬌小。兩者並無好壞差異，不過小果種苦茶油因為產量少、營養價值高，近年來特別受消費大眾喜愛。
用保溫效果好的砂鍋或鑄鐵鍋煮雞湯，從爆香、燉煮一鍋到底。取新鮮土雞腿塊，汆燙除去血水後備用，苦茶油冷鍋冷油低溫煸香薑片，接著把雞腿肉入鍋煎炒，再入米酒、清水或高湯燒煮20至30分鐘即可。溫和不燥的苦茶油據說有顧腸道的作用，不過慢火細燉的雞湯，肯定有溫暖心胃的效果。可斟酌加入雪白菇、蠔菇等蔬菜，若不趁快享用，上頭就結了一層黏口膠質，溫潤的雞湯酒氣蒸騰、香味逼人，濃醇質地滋補身心，有時燙些麵線入湯，就是營養又簡便的一餐。
麻油料理已是立冬補身的代名詞，臺灣由於飲食習性，街頭巷尾總有一兩家麻油雞店鋪，全年不中斷地供應人們暖心湯品。選擇質優麻油，絕對是讓料理升級的關鍵。麻油分為兩種，白麻油是一般稱作香油的佐料，而胡麻油（黑麻油）才是製作麻油雞的油品。手工炒製胡麻榨油在臺灣已是相當難得的傳統工藝，臺南大內農會附屬的麻油工廠，製作的麻油堪稱佳作，胡麻收成後經過炒、蒸，再做成胡麻餅榨油，「大內高手」製成的胡麻油，火候恰好、香氣足又不帶苦味，品質好卻物美價廉。
小時候早晨起床，時常聞到麻油陣陣飄香，母親喜用麻油煎荷包蛋，或以豬里肌切片煮麻油湯，都是念茲在茲的家鄉味。尤其天冷夜深時，如果在家苦無素材，簡單的麻油蛋麵線也是消夜良品，以麻油煸香老薑片、煎脆荷包蛋，倒入高湯煮滾再入麵線，關爐火前淋些米酒，溫熱又暖身。
多年撰稿壓力大、文明病纏身，不到中年早已滿頭華髮，親友建議平常多吃何首烏滋陰補腎氣。何首烏為多年生草本植物，平時食用的是其塊狀根莖，廣東所出品的何首烏質地優良，是首烏特優產地。補腎之外，中醫療法認為何首烏富含微量元素具備益精養血等功效，甚至有鎮靜安眠的作用。何首烏性平味甘，吃完不上火，我常在睡前喝碗雞湯補血助眠，以烏骨雞搭配何首烏熬煮的雞湯，色澤烏亮，裡頭可以添些紅棗、黃耆、當歸，讓湯味更加鮮濃滋補。
秋冬天氣寒冷乾燥，暖身的砂鍋料理也是大受歡迎的菜餚。砂鍋菜分為煨、燜、燉、煮、扣等手法，透過砂鍋本身保溫、保水特性，長時間烹煮，仍然可以保留食材的汁水和原味，食物經燉煮後精華釋出、軟嫩好入口，像是粵菜中的經典煲仔料理，烏參鵝掌煲、臘味煲仔飯、枝竹羊腩煲，都是冬日令人垂涎的滋補聖品。


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