青年日報

文‧圖／Jenna Yang

萬物繁茂的夏日時分，氣溫飆升使得新陳代謝加速、心火旺盛，易處於煩躁不安的情緒中，此時飲食貴在解暑養「心」，以美食鬆綁身心，消除心情緊繃的焦慮感。在中醫的觀點裡，五臟對應「酸苦甘辛鹹」五味，養心首重吃苦，以味苦食材制衡體內高溫旺火，方能爽心舒暢地度過暑氣逼人的炎夏。
我從小特別敢吃苦，倒不是喜歡那難以入口的滋味，而是想被長輩讚美不挑食，一口一口逞強地吞下餐桌上任何苦味食物，直到長大後才真正開始欣賞苦韻背後的深沉悠長。不過，「苦」向來是最不討喜的味道，多數人聽到苦瓜、黃連等極苦食材，往往避之唯恐不及，因此如何透過烹飪手法降低苦味，甚至將其昇華為「苦盡甘來」的奧妙風味，成為料理中一門獨特學問，善用苦味收清心解暑之效，更別有食趣。
苦瓜恐怕是提到苦味時人們最容易聯想起的食物，既常見於市場又濃苦難耐，古時因其表皮疙瘩皺似癩蛤蟆，而有「癩瓜」別名，而皇室宮廷內則雅稱為「錦荔枝」，但無論雅俗皆不改其苦。不同於其他葫蘆科瓜果類的清甜可口，含有苦瓜皂苷成為苦瓜難脫苦意的原罪，若想輕鬆入口，可刮除瓜肉與籽之間的囊膜，接著切片浸泡冰水，便可消除大部分苦味。
臺灣本土以山苦瓜育種而成的白玉苦瓜苦味稍弱，凝脂般的相貌清秀，最適合用來製作冰鎮苦瓜；苦瓜刨成薄片，放進冰水靜置兩小時以上，瓜肉呈現透明狀，拌沙拉醬、梅子醬，都能樂享夏日清涼感。我獨鍾臺北五十年粵菜老店的梅汁苦瓜，以紫蘇梅醃漬嫩綠色的青皮苦瓜，滋味酸香甘美、口感清脆，一改苦瓜令人皺眉的形象。苦瓜色澤愈深、苦澀更甚，然而回甘力道也強勁，宛如翡翠般的珍珠苦瓜苦韻稍重，適合大火快炒，瓜肉咀嚼後喉頭生津、餘味甘美，也有不少擁護者。
近年流行於市面上的油江菜又名味美菜，是結合小松菜與青江菜兩者優點的交配品種，葉莖有著青江菜的飽水脆嫩、菜葉則有小松菜的豐富鈣質，雖是配種蔬菜，卻仍保有十字花科特有的辛香苦韻，簡單清炒最能嘗出真實滋味，但我每每將之洗淨晾乾、抹鹽搓揉，放於密封袋內稍加重壓除水，置於冰箱隔夜即是雪裡蕻(又稱雪裡紅)，不管包餃子、包子或是辣炒豆乾，運用便利且有味。味美菜製成雪裡蕻不再苦辛，而是帶著幽微芥末香，醒神開胃。除此之外，味道相近的小芥菜、小松菜、青江菜皆為簡易醃製雪裡蕻的極佳葉菜。
每到夏季，沁人心脾的蘆筍汁，總是勾起許多人的兒時回憶。《本草綱目》記載蘆筍「癭結熱氣、利小便」，為清熱生津的絕妙聖品，然而新鮮蘆筍富含草酸略帶苦味，不論綠、白品種，烹煮前必先削除蘆筍莖的硬化外皮，再焯水汆燙除去苦澀，西式料理多以炭火高溫炙烤，同樣能軟化纖維、柔和苦味，添了炭香的蘆筍特別清甜爽脆，還能保留有助於消除疲勞的天門冬胺酸等氨基酸和維生素。
人說「冬病夏治」，大暑是一年之中天氣最熱的節氣，更得趁著三伏天調養身體，尤其夏日體內濕氣重，容易引發疲勞或水腫，食用產期集中於盛夏的山間野菜，好比過貓、山蘇等野生蕨類，有排除燠溽的食效，獨具野性風味的微苦嫩葉，蘊含多種微量元素，涼拌、熱炒兩相宜。盛產於夏季的瓜果類，包含絲瓜、冬瓜、黃瓜，汁水豐富又營養，以瓜果入菜千變萬化，更能去濕利尿又祛暑，舉凡火炒、冰鎮、清蒸、煲湯，無一不可，養心解熱之餘，也能照顧農民生計，一舉多得。


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