青年日報

文／賴識光 圖／李郡‧張維倫

俗話說「民以食為天」，國軍亦不例外。試問，如果沒有盡心盡力照顧官兵的「胃」，部隊怎麼能專心戮力於戰訓本務？又怎麼會有戰力呢？因此各級長官均非常重視部隊的伙食。不過部隊開伙人數動輒數百人以上，除了要考量美味，更要以衛生、安全為第一優先考量，到底國軍伙房是如何兼顧美味、健康以及衛生呢？
凡事講求「標準作業程序」（SOP），自然就會減少出錯的機會，因此國軍官兵的每餐可都是經過層層把關，在每個作業環節都明確律定執行作法及注意事項，才能在有限的烹飪時間內，端出美味又健康的佳餚。
膳食標準作業三步驟
1.完善的前置作業
其中包含菜單設計、合格的作業人員以及定期的衛生檢驗。首先，在菜單部分需要針對食材特性（是否容易腐敗）來決定何時出餐，例如：海鮮及豆類製品就必須配合採買時間於中午出餐，不可於晚餐甚至隔夜才烹調，以避免食材變質、腐壞。伙房作業人員每半年須健康檢查一次，廚房飲用水及冰塊須每6個月採集送驗，此外乾淨清潔的作業環境更是基本要求。
2.食材採買及保鮮
採買人員當日至副食供應站提領並抽驗食材，依品質規格表逐一檢驗蛋、魚、肉、品、水產、蔬果、罐裝及加工食品等，若食材有瑕疵變質，可當場要求廠商更換，以確保食材的品質與新鮮度。此外在食材變成佳餚前的每一刻，都需要注意新鮮度，因此採買後須依照食材分類，分儲至冷凍櫃、冷藏櫃及乾貨庫房。冷凍櫃溫度須維持零下18度，確保魚、肉類等食品維持冷凍狀態，冷藏食品儲放於攝氏4至7度之冷藏櫃，其餘乾貨儲放至乾燥、防潮、防蟲、防火、防鼠之庫房。
3.料理作業
冷凍的食材須於作業前採流水解凍法，在確認外包裝無破損缺口後，依解凍、拆封、去血水、切塊、清洗、烹調等步驟料理。蔬果採浸泡及流水沖洗，依照浸泡、切菜、粗洗、細洗、切菜、第二次細洗的步驟料理。此外料理順序也有大學問，須從小菜、燉煮、滷物、炸物、炒青菜等順序逐一料理，才能將香噴噴、熱騰騰的菜餚同時上桌，確保食物的美味與健康。
總之，要讓官兵在辛苦的操課後，能有令人食指大動的菜餚補充體力，其中的每個環節都不能馬虎，只有食材新鮮、美味，「食」力才會大加分！


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